知り合いのチーズ店員ペーターさん（仮名）に、チーズの美味しさを保つ保存方法をチーズのタイプ別に教えて頂きましたので、忘れないうちにまとめておきたいと思います。
チーズ全般に共通する保存方法
ナチュラルチーズは乳酸菌やカビ等の微生物が生きているデリケートなチーズですので、やはり保存には気を使わなければならないけど、基本的なことに気を配れば、美味しい状態を維持しやすくなる。とのことです。
ペーター先ず、どのチーズにも言えることですが、直射日光や高温は避けて下さいね。温度変化を与えることも禁物です。
チーズの主成分である脂肪が溶け出して酸化してしまうだけでなく、それが再度冷えて固まると硬くなってしまう。
脂肪が浮き出てしまったりチーズから水分が出ていたり、チーズに水分が付いてしまった場合には、キッチンペーパーや乾いた清潔な布等できれいに拭き取ってから保管すれば被害を最小限に抑えられる。
ペーターそしてもう一つ気を付けていただきたいのが、乾燥です。
チーズは乾燥しますと硬くなり、風味も落ちてしまいますので注意して下さいね。
チーズの保存に最適な温度は5〜10℃、湿度は80〜90％。
フレッシュタイプの保存方法
購入時のパッケージのまま、密閉容器（タッパーやジッパー付きのビニール袋等）に入れて冷蔵庫に保管します。
フレッシュタイプの理想の保管温度は5℃。
フレッシュタイプの殆どは水分が多く温度変化や高温に一番敏感、乾いたスプーンやチーズナイフ等を使って食べる分だけを事前に取り出す。
ペーターフレッシュタイプは新鮮さが命ですのでなるべく早く、開封後は長くても一週間以内に食べ切ることをお勧めします。
水分が多いタイプなので冷凍保存はしない。
白カビ、ウォッシュ、シェーブル、青カビタイプの保存方法
白カビ、ウォッシュ、シェーブル、青カビタイプは、既にチーズが呼吸出来るようになっている購入時のパッケージ（包み紙）をそのまま使うことをお勧め。購入時のパッケージで包み、密閉容器に入れ、温度が高めの野菜室に保管する。
チーズが呼吸出来るパッケージではない場合（真空パック等）は、アルミホイルかラップで軽く包み直し密閉容器に入れる。
特に青カビタイプは光に弱いので、アルミホイルの方がお勧め。
白カビ、ウォッシュ、シェーブル、青カビタイプは湿度に敏感なので、密閉容器内に湿度を保つ為に濡らしたキッチンペーパーか野菜の切れ端等を入れておくととても良い。
ペーター冷蔵庫は温度が低く湿度も低いので、比較的温度の高い野菜室に入れ、濡らしたキッチンペーパー等で湿度を補います。そうすることで、チーズの熟成庫に近い状態に出来るのです。
ロックフォールやゴルゴンゾーラ等の乳清の多い青カビタイプには、濡らしたキッチンペーパーや野菜を入れる必要はない。むしろ乳清が出やすいのでこまめにアルミホイルを替える。
セミハード、ハードタイプの保存方法
ペーターアルミホイルかラップで包み、密閉容器に入れ野菜室で保存します。
ハードタイプは、野菜室より低い温度の保管場所でも構いません。
最後に
チーズを密閉容器で保管するのは、チーズは他の食材の臭いを吸収しやすいのでそれを防ぐ為と、香りの強いチーズもあるのでそれを遮断する為でもある。
ペーター保存中に新しく生えた食べて安心なのか分からないカビは、念の為取ってくださいね。新しく生えたカビでも大丈夫なものもありますが、危ないものもありますので、判断出来ない場合は外してください。
カビさえとればチーズはまだ食べられる。
乾燥してしまい食べるには硬くなってしまったチーズは、すりおろす等してお料理に使える。
冷凍すると劣化してしまうので基本的にはお勧めしないけど、冷蔵保存では食べきれず駄目にさせてしまうくらいなら、水分の少ないものに限り冷凍もあり。
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